Prosciutto di Bassiano
Il prosciutto di Bassiano è una varietà di prosciutto crudo italiano tradizionale prodotto a Bassiano, comune posto sui Monti Lepini in provincia di Latina.[1]
| Prosciutto di Bassiano | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Lazio |
| Diffusione | regionale |
| Zona di produzione | Bassiano |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Ingredienti principali |
|
| Calorie approx. per portata | 246 kcal (100 gr) |
Caratterizzato da un sapore particolarmente salato e leggermente affumicato, il prosciutto di Bassiano è stato incluso dalla Regione Lazio nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.[2]
Storia
modificaLa tradizione dei salumi nella città di Bassiano è nota da molto tempo, date le caratteristiche fisiche del suo territorio che consentono la stagionatura in particolari condizioni naturali. I venti freddi di tramontana provenienti dai Monti Lepini si scontrano infatti con il clima umido dell'agro pontino, generando correnti d'aria continue: tale situazione assicura le condizioni ideali per la stagionatura.
Il prosciutto di Bassiano viene ancora preparato in casa dalle famiglie rurali nei mesi invernali, sebbene a partire dagli anni 1960 si è andata affermando la produzione industriale, che ha consentito di far conoscere ed apprezzare il prosciutto di Bassiano anche in altre zone.
Il prodotto viene celebrato durante la tradizionale sagra del prosciutto, organizzata a Bassiano nell'ultima domenica di luglio.
Preparazione
modificaLa coscia del maiale, con un peso medio superiore ai 13 kg, viene rifilata a punta di coltello dalla cotenna fino al gambo, lasciando così scoperta un'ampia porzione.
In seguito, la carne viene bagnata con un miscuglio di vino bianco locale, aglio e pepe e poi sottoposta ad una doppia salatura manuale. Dopo un semestre, il prosciutto viene lavato, sottoposto alla "sugnatura" (ovvero viene spalmato di sugna, sale e peperoncino) e appeso per la prima stagionatura; l'operazione viene ripetuta una seconda volta verso il decimo mese, per poi procedere alla seconda stagionatura. Infine, avviene il lavaggio con getto d'acqua e da una breve affumicatura (o "stufatura") in un apposito locale riscaldato con legna di faggio. Segue infine una stagionatura molto lunga di ulteriori 12-13 mesi. L'intero processo di lavorazione dura così tra i 17 e 18 mesi, a seconda delle condizioni microclimatiche.[3]
Il prodotto finale, del peso di circa 8–10 kg a stagionatura ultimata, è caratterizzato da una particolare forma, con un colore rosso intenso ed uno spiccato sapore salato.
Note
modifica- ^ Carlo Cantoni e Maria Ada Marzano, Prosciutti crudi d'Italia, in Premiata Salumeria Italiana, n. 6, 2006, pp. 27 e ss..
- ^ Decreto ministeriale del 17 giugno 2011, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, supplemento ordinario n° 159, 11 luglio 2011.
- ^ Il Prosciutto di Bassiano (Latina), su mondodelgusto.it.
Voci correlate
modificaCollegamenti esterni
modifica- Prodotti tipici del Lazio, su Agenzia regionale per lo sviluppo e l'innovazione dell'agricoltura del Lazio (ARSIAL). URL consultato il 27 giugno 2018 (archiviato dall'url originale il 29 ottobre 2007).
Il Prosciutto di Bassiano Reggiani a Linea Verde, su YouTube, RAI, 25 marzo 2007. URL consultato il 27 giugno 2018.
