Pappardelle sul cinghiale

Pappardelle al cinghiale
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Toscana; Umbria; Lazio; Abruzzo; Marche
Zona di produzione	Maremma
Dettagli
Categoria	primo piatto
Ingredienti principali	pappardelle; cinghiale; pomodoro;

Le pappardelle sul cinghiale, conosciute anche come pappardelle al cinghiale, sono un piatto tipico della Maremma Grossetana, Maremma Laziale, dell'alta Tuscia viterbese e dell’alta Valnerina^[3], terre ricche di selvaggina, che si è diffuso anche nel resto della Toscana, dell’Umbria e delle Marche.

Storia

Preparazione

Per la preparazione del piatto occorrono, oltre alle pappardelle fatte in casa con farina e uova, anche la carne di cinghiale, alcuni pomodori maturi che devono essere passati (o, meglio ancora, conserva) vino rosso (possibilmente uno della zona come il Morellino di Scansano o il Montecucco rosso), cipolla, sedano, carote, rosmarino, alloro, sale, pepe, peperoncino e olio extravergine di oliva, possibilmente maremmano. Vi è chi vi aggiunge delle olive.

Il cinghiale, tagliato a piccoli pezzi, deve essere fatto marinare nel vino rosso con cipolla, carote tagliate a pezzi, sedano e alloro, per almeno 12 ore. Successivamente, si recuperano gli odori usati, si lavano, si tritano e si fanno soffriggere in un tegame; una volta rosolato il tutto si aggiunge la carne di cinghiale e si fa cuocere per un quarto d'ora circa, aggiungendo anche il rosmarino, il peperoncino e un pizzico di sale e pepe.

Subito dopo si aggiunge il passato di pomodoro ottenuto precedentemente, un bicchiere e mezzo di vino rosso e un filo di olio; si copre il tegame e si fa cuocere per circa 4 ore facendo alcune pause di tanto in tanto durante la cottura.

Le pappardelle vanno cotte per tre minuti circa in abbondante acqua salata bollente, con aggiunta di un cucchiaio di olio; una volta scolate si condiscono col ragù di cinghiale ed il piatto è pronto.